第一百章 防火酱
要想甜，加点儿盐。
按说老勤行就没有不明白这个道理的，可那是指在炉头上，白案上很少用这种方法。
南方的甜口肉包子里面倒是会加些盐，却与眼前的紫薯梅花包有着本质的不同。
紫薯梅花包的问题是紫薯的甜度不好控制，红豆沙不入糖则味道不足，甚至会略带苦涩，加糖又要考虑君臣佐使之道，份量很难把握。
多少白案师傅为此头疼，却始终困在‘庐山’中打轱辘转，就是走不出来！
周栋这一下奇思妙想，简直就是天外飞仙一般，用的是厨师们普遍皆知的道理；可对于白案师傅们的‘陈腐思想’来说，却是破旧立新，简直就是天才般的构想。
要知道食客在吃紫薯梅花包的时候，首先入口的必然是外面的紫薯，待食客吃到中心的红豆沙时，如果厨师的手艺欠缺，食客不是感觉这红豆沙突然没味道了，就是突然变甜了，前者寡淡没趣、后者会让人感到腻味。
既然红豆沙入糖多少很难掌握，那又何必要放糖呢？
干脆在红豆沙中放入一些盐，食客吃到红豆沙时，口中还残留着紫薯的香甜，这时被少量的咸味一激，反倒会感觉口中香甜倍增。
因为红豆沙本来就是借用紫薯的香甜，等同是‘两仪反化太极’，天生就是浑然一体，自然也就不用担心君臣佐使的问题了。
胡大海为什么会心服口服？第一是周栋不仅会吃，还能说出根本问题所在；第二是人家不光能说，还能提出天才般的解决方案。
胡大海现在有种压抑不住的冲动，很想立刻回到后厨去验证‘小周师傅’的天才想法；可又有些舍不得离开，还有两道面点没点评呢，万一‘小周师傅’再指点两招，自己岂不是赚了大便宜？
申诚看了胡大海一眼，感觉老胡有点贱骨头。
被人批评还这么不离不弃的，这不是贱骨头是什么？他毕竟久在砧板，又哪里明白胡大海这一颗白案人的心？
“小周师傅，还请继续评点剩下的两道面点啊？”
胡大海两眼发光地望着周栋，就像是命穷人一朝转运，发现了海盗王的藏宝库。
周栋尝了三页饼后微微点头：“三页饼其实很像楚都的烙馍，都是要用鏊子烙熟的面食。不过门槛却比烙馍高多了，需要在擀面的时候，就将三个面团相互叠加，中间涂以生豆油，而后还要擀制成薄薄的三张饼。烙熟后，讲究筷子一拨起三张，不用配菜也知面香。
当然，有配菜就更好了，胡师傅您给配的香椿芽、炒萝卜皮、葱白和这碗大酱就很不错。”
胡大海眼巴巴地道：“小周师傅，您还没说有什么毛病呢？”
“那行，我就说两句吧......”
周栋微微一笑：“不过在我评点之前，胡师傅能告诉我这大酱是从哪里弄来得麽？
这大酱应该不是新买的，更不可能是后厨自己制的。制这个东西非常的繁琐，没有哪家后厨会自己弄。”
胡大海听得有些莫名其妙：“小周师傅您的意思是？”
“呵呵，难道说胡师傅居然不知道这大酱的珍贵麽？
俗话说春料伏酱秋天的油，这说的只是当季；酱当然还是老的好了，所谓一年尚短、两年不长、三年五年的才是好酱。
清朝末年的时候，有太监们用宫里的防火缸制酱，然后把酱‘强卖’给一些大臣。后来到了民初，有大兵们在宫里面找到了这种‘防火酱’，打开缸一看，大酱上面都已经生出了一层白毛，可是把白毛拨去，依然是酱香扑鼻，醇厚无比！
这些老酱，后来都被大兵卖给了酱菜铺子，据说还是天价卖出去的！”
周栋笑笑道：“真是多谢你了啊胡师傅，你这碗酱虽然比不上传说中的‘防火酱’，至少也有十年以上的年头了，你居然舍得用它来招待我和诚师傅？”
本来大师级尝味还不能准确断代，比如说现在让周栋喝红酒，如果没有事先练习准备、熟悉每个年代的红酒味道和品牌，他是没办法断代说出年份的，最多也就能喝出个上下优劣。
要准确断代说出年份，那是完美级尝味才能做到的。
可这酱是用大豆酿造的，周栋在吃三页饼的时候，悄悄用手指沾了点酱料，凭借完美级洗菜技能，就可以判断出原材料存在的年份！
虽说比不上完美级尝味那样断代准确，却大概可以判断个七七八八的。周栋可以肯定，胡大海给上的这碗酱，至少都在十年以上！
胡师傅是个厚道人啊......
周栋在九州鼎食也混了好些日子了，当然知道这十年以上的大酱都是宝贝，难得他肯拿出来招待自己。
胡大海被他说的一愣：“小周师傅您确定这是十年以上的老酱？”
顶级食材和一流食材能差多少呢？就差那么一丢丢。就好比82年的拉菲比83年的能强出半个地球去麽？那是瞎扯，好是好点，其实也没有那么夸张，吹嘘82年拉菲如何如何好的不是装比就是傻比。
酱也是一样，十年以上的老酱是好，可鲁厨平日用的也都是三年陈的酱，其实相差极微，胡大海也需要特别用心才能够分辨出来。
周栋点点头：“我是不会看错的。”
“我的天啊！居然是十年的老酱！十年老酱弄出的炸酱面，价格怎么也得翻出十倍去啊！哎呀，哎呀呀......”
胡大海一脸的肉疼：“要知道这是十年的老酱，我......我没啥。”
差点说出心里话来，还好悬崖勒马，差点得罪了人啊。
说起来这酱还是他新收的一个徒弟拜师时送的，说是家里藏了好些年的老酱。胡大海人豁达却不够精细，也就没当回事儿，只当是徒弟的一片心意，最多就是五六年的老酱而已，就没当个稀罕物儿。
今天也是听说申诚和周栋来了，干脆就用这老酱配三页饼和炸酱面了。他要知道这是十年以上的老酱才不会舍得拿出来呢，留给那些特别讲究吃又肯花钱的主儿不是更好？
申诚一脸鄙夷地看了眼胡大海：“小周师傅你看看这个人，还像话不像话？听说是十年的老酱就一脸肉疼，怎么？我跟小周师傅吃穷你了？
嘿嘿，刚才是不是想说，要早知道这是十年的老酱，就不拿出来了？该！亏你还是白案上的大师傅呢，连自己手里的酱有多少年份都不清楚？”
胡大海苦着脸道：“诚头，您就别占了便宜卖乖了行不？反正我不管，小周师傅您可得给我说说这三页饼和炸酱面有没有毛病，不然我可不依！”
申诚笑道：“呦呦呦，你还不依了，跟个小媳妇儿似的，丢人不丢人啊？”
“好了诚师傅，既然胡师傅想听，那我就再说说。
其实有了这样的好酱料，三页饼和这炸酱面无形中都被拔高了一个档次，不过毛病还是有的，就比如这三页饼......”
“哎，小周师傅您说，我听着呢。”
胡大海忙踏前一步，仔仔细细听着周栋的讲述，边听边连连点头。
按说老勤行就没有不明白这个道理的，可那是指在炉头上，白案上很少用这种方法。
南方的甜口肉包子里面倒是会加些盐，却与眼前的紫薯梅花包有着本质的不同。
紫薯梅花包的问题是紫薯的甜度不好控制，红豆沙不入糖则味道不足，甚至会略带苦涩，加糖又要考虑君臣佐使之道，份量很难把握。
多少白案师傅为此头疼，却始终困在‘庐山’中打轱辘转，就是走不出来！
周栋这一下奇思妙想，简直就是天外飞仙一般，用的是厨师们普遍皆知的道理；可对于白案师傅们的‘陈腐思想’来说，却是破旧立新，简直就是天才般的构想。
要知道食客在吃紫薯梅花包的时候，首先入口的必然是外面的紫薯，待食客吃到中心的红豆沙时，如果厨师的手艺欠缺，食客不是感觉这红豆沙突然没味道了，就是突然变甜了，前者寡淡没趣、后者会让人感到腻味。
既然红豆沙入糖多少很难掌握，那又何必要放糖呢？
干脆在红豆沙中放入一些盐，食客吃到红豆沙时，口中还残留着紫薯的香甜，这时被少量的咸味一激，反倒会感觉口中香甜倍增。
因为红豆沙本来就是借用紫薯的香甜，等同是‘两仪反化太极’，天生就是浑然一体，自然也就不用担心君臣佐使的问题了。
胡大海为什么会心服口服？第一是周栋不仅会吃，还能说出根本问题所在；第二是人家不光能说，还能提出天才般的解决方案。
胡大海现在有种压抑不住的冲动，很想立刻回到后厨去验证‘小周师傅’的天才想法；可又有些舍不得离开，还有两道面点没点评呢，万一‘小周师傅’再指点两招，自己岂不是赚了大便宜？
申诚看了胡大海一眼，感觉老胡有点贱骨头。
被人批评还这么不离不弃的，这不是贱骨头是什么？他毕竟久在砧板，又哪里明白胡大海这一颗白案人的心？
“小周师傅，还请继续评点剩下的两道面点啊？”
胡大海两眼发光地望着周栋，就像是命穷人一朝转运，发现了海盗王的藏宝库。
周栋尝了三页饼后微微点头：“三页饼其实很像楚都的烙馍，都是要用鏊子烙熟的面食。不过门槛却比烙馍高多了，需要在擀面的时候，就将三个面团相互叠加，中间涂以生豆油，而后还要擀制成薄薄的三张饼。烙熟后，讲究筷子一拨起三张，不用配菜也知面香。
当然，有配菜就更好了，胡师傅您给配的香椿芽、炒萝卜皮、葱白和这碗大酱就很不错。”
胡大海眼巴巴地道：“小周师傅，您还没说有什么毛病呢？”
“那行，我就说两句吧......”
周栋微微一笑：“不过在我评点之前，胡师傅能告诉我这大酱是从哪里弄来得麽？
这大酱应该不是新买的，更不可能是后厨自己制的。制这个东西非常的繁琐，没有哪家后厨会自己弄。”
胡大海听得有些莫名其妙：“小周师傅您的意思是？”
“呵呵，难道说胡师傅居然不知道这大酱的珍贵麽？
俗话说春料伏酱秋天的油，这说的只是当季；酱当然还是老的好了，所谓一年尚短、两年不长、三年五年的才是好酱。
清朝末年的时候，有太监们用宫里的防火缸制酱，然后把酱‘强卖’给一些大臣。后来到了民初，有大兵们在宫里面找到了这种‘防火酱’，打开缸一看，大酱上面都已经生出了一层白毛，可是把白毛拨去，依然是酱香扑鼻，醇厚无比！
这些老酱，后来都被大兵卖给了酱菜铺子，据说还是天价卖出去的！”
周栋笑笑道：“真是多谢你了啊胡师傅，你这碗酱虽然比不上传说中的‘防火酱’，至少也有十年以上的年头了，你居然舍得用它来招待我和诚师傅？”
本来大师级尝味还不能准确断代，比如说现在让周栋喝红酒，如果没有事先练习准备、熟悉每个年代的红酒味道和品牌，他是没办法断代说出年份的，最多也就能喝出个上下优劣。
要准确断代说出年份，那是完美级尝味才能做到的。
可这酱是用大豆酿造的，周栋在吃三页饼的时候，悄悄用手指沾了点酱料，凭借完美级洗菜技能，就可以判断出原材料存在的年份！
虽说比不上完美级尝味那样断代准确，却大概可以判断个七七八八的。周栋可以肯定，胡大海给上的这碗酱，至少都在十年以上！
胡师傅是个厚道人啊......
周栋在九州鼎食也混了好些日子了，当然知道这十年以上的大酱都是宝贝，难得他肯拿出来招待自己。
胡大海被他说的一愣：“小周师傅您确定这是十年以上的老酱？”
顶级食材和一流食材能差多少呢？就差那么一丢丢。就好比82年的拉菲比83年的能强出半个地球去麽？那是瞎扯，好是好点，其实也没有那么夸张，吹嘘82年拉菲如何如何好的不是装比就是傻比。
酱也是一样，十年以上的老酱是好，可鲁厨平日用的也都是三年陈的酱，其实相差极微，胡大海也需要特别用心才能够分辨出来。
周栋点点头：“我是不会看错的。”
“我的天啊！居然是十年的老酱！十年老酱弄出的炸酱面，价格怎么也得翻出十倍去啊！哎呀，哎呀呀......”
胡大海一脸的肉疼：“要知道这是十年的老酱，我......我没啥。”
差点说出心里话来，还好悬崖勒马，差点得罪了人啊。
说起来这酱还是他新收的一个徒弟拜师时送的，说是家里藏了好些年的老酱。胡大海人豁达却不够精细，也就没当回事儿，只当是徒弟的一片心意，最多就是五六年的老酱而已，就没当个稀罕物儿。
今天也是听说申诚和周栋来了，干脆就用这老酱配三页饼和炸酱面了。他要知道这是十年以上的老酱才不会舍得拿出来呢，留给那些特别讲究吃又肯花钱的主儿不是更好？
申诚一脸鄙夷地看了眼胡大海：“小周师傅你看看这个人，还像话不像话？听说是十年的老酱就一脸肉疼，怎么？我跟小周师傅吃穷你了？
嘿嘿，刚才是不是想说，要早知道这是十年的老酱，就不拿出来了？该！亏你还是白案上的大师傅呢，连自己手里的酱有多少年份都不清楚？”
胡大海苦着脸道：“诚头，您就别占了便宜卖乖了行不？反正我不管，小周师傅您可得给我说说这三页饼和炸酱面有没有毛病，不然我可不依！”
申诚笑道：“呦呦呦，你还不依了，跟个小媳妇儿似的，丢人不丢人啊？”
“好了诚师傅，既然胡师傅想听，那我就再说说。
其实有了这样的好酱料，三页饼和这炸酱面无形中都被拔高了一个档次，不过毛病还是有的，就比如这三页饼......”
“哎，小周师傅您说，我听着呢。”
胡大海忙踏前一步，仔仔细细听着周栋的讲述，边听边连连点头。