316 开水白菜（1/2）
见周栋不语，怀良人感觉自己还是应该说几句，对女士他一向很有风度，当然对那个笨手笨脚的女助手除外。
“这道开水白菜可不普通，我们只点这一道菜，那是不想给你们主厨太大的压力，甚至就连他能不能做好这一道菜，说实话我都不是太有信心。”
“真的假的哦，不就是开水煮白菜嘛......”
妹子感觉这堆人里就怀大厨最能装，女孩子对这种人最敏感了，自然不怎么相信他的话。
“好了，你只管去后厨下单吧，顺便交代后厨一声，这道开水白菜前期要蒸做。”
周栋接口道。
“前期蒸做，原来你喜欢吃蒸白菜啊？”
这桌客人中妹子就看着周栋顺眼，好容易等到他再次开口了，心里说不出的开心，娇笑着送给了周栋一记秋波。
怀良人、严一和秦主厨彼此对视一眼，都没想到周栋居然会如此重视这位来自京都‘华粹居’的神秘大厨。
开水白菜，算是川菜中‘非辣’的代表，也是川菜百菜百格的代表之作，更是上过国宴。
这个名字可不是乱起的，要讲究一个‘前期开水做、后期见开水’。
是什么意思呢？
在做这道菜时，要先将白菜心用开水或氽或蒸，非炸非烤非烹非煎非炒，是罕见的前期不见油的菜式，这就叫前期开水做。
后期见‘开水’，却不是真正的开水，而是要用厨师精心吊出的特级精制高汤，这汤要是清汤，观之不见半点油腥，犹如开水一样，才不负‘开水白菜’之名！
如果认为这道菜见功夫的地方就是吊高汤，那可就大错特错了，
特级精制高汤固然重要，前期对白菜的处理其实才是最见功夫的，一个氽、一个蒸，都是要让白菜初步成熟，可这氽和蒸中，又有着细微之分。
周栋直接要求后厨前期用蒸法，看似比氽法更为简单，往锅里放入白菜开蒸谁还不会啊？反倒是用开水氽更见火候功夫，其实却并非如此。
怀良人当年学做此菜时，易知鱼就曾经对他说过‘以氽法做开水白菜若有十成把握，可试蒸法。
小子，记住了，最正宗的开水白菜，前期处理是一定要用蒸的！’
秦主厨专精川菜几十年，至今却还是用氽法处理这道菜，也是知道用蒸法处理这种嫩到极点的白菜心是有多么的吃功夫！
周栋还没见过这位神秘大厨的面，就直接出下难题，让三人都有些意外。
怀良人摇头道：“老周，‘华粹居’的名气是大，华夏的顶级酒店谁不知道？
可那里面的厨师多了，这个人连秦主厨都不知道他的来历，能有多大的本事？
我看他吃的水准是有，否则也挑不出秦主厨的毛病，可要说到做......呵呵，就这道开水白菜，我要赢他也不难！
这样的人，你有必要如此重视麽？居然要求他用蒸法，这是给他好大的面子啊！”
周栋奇道：“怎么指定个蒸法就是给人面子了，老怀你究竟什么意思？”
“哎，你是不是还没适应现在的身份？
你现在是什么人？
华夏周面王、周酒神、香江国际美食大赛至尊金奖的获得者！就连几位老前辈都视你为青年宗师！还以为自己是那个在早点部当厨的小周师傅麽？
你如果随便点道‘开水白菜’让他去做，那也就罢了，你越是郑重其事，给他出下难题，就越说明你这位青年宗师是过分看重对方！
这不是给了他好大的面子？”
“还有这种说法？”
听怀良人说得头头是道，周栋不禁愕然。
严一和秦主厨都没说话，不过看面上的表情，应该是与怀良人看法一致。
***
这位来自‘华粹居’的主厨看似倨傲，明明知道三位大厨联袂而来，却连个面都不肯露，不过从他准备这道‘开水白菜’的时间上分析，只怕他也是非常紧张，十分的郑重其事。
周栋等人足足在雅间中等待了两个多小时，先前那位服务员小妹才端着一个玻璃碗走进来。
这会儿妹子看周栋等人的眼神儿，透着无限敬畏。
能不吃惊麽？就为了这道开水白菜，主厨硬是先洗了个澡、喝了香茶、然后据说还盘膝静坐了半个多小时，然后亲自选择食材，据说水台上被主厨骂惨了，就因为准备的白菜不合主厨的心意！
听说还是主厨亲自去到楚都最大的蔬菜基地，从那里找到了一种名叫‘豌豆黄’的白菜，白菜为什么叫这个名字她也不懂，反正听说是非常难找，价格也是普通白菜的好几倍呢！
就算她再是新人，此刻也知道眼前的这几位客人绝对不简单了。
“各位要的‘开始白菜’来了，请慢用。”
服务员妹子将玻璃碗放在桌上，小心翼翼地偷瞄着几位客人，尤其多看了几眼那位坐在中间c位的帅哥......
周栋等人没有回答妹子，早在她刚刚走入雅间时，就已经盯上了这道‘开水白菜’。
知道用玻璃碗盛放这道菜，讲究啊！让人一目了然。
开水白菜这道菜是市面上最少见的，
你到了一些上星的饭店，都很少见到这道菜在菜谱上，这是因为上星饭店里的主厨珍惜羽毛，如果对这道国宴名菜自觉没有十分的把握，那是绝不肯放进菜谱的，要知道能进高档饭店的人非富即贵，其中就有不少会吃懂吃的，万一失手可丢不起这个人。
可这道菜又是最常见的，你在一些小餐厅内却经常会在菜谱上见到‘开水白菜’，价格绝对亲民，堂堂国宴名菜也就卖个15到20元。
白菜嘛，能贵到哪里去？老板是口沫横飞，抓着你就是狠狠的一顿夸，说你是个行家，很多人都不懂啊，说白菜不值十几二十元......
这个价位的开水白菜可千万别点，毕竟不是到哪里都能遇到周栋开的大酒缸，如果好奇点了就会骇然发现，特么这就是鸡骨架汤里加鸡精，然后给你清炖了一把白菜梆子！
就这还十五二十元一份？特么的明明就值五块钱！（喵的，上周我吃了道18元的开水白菜，就这种货色！）
周栋等人自然都是行家，隔着玻璃碗先观其色，只见汤色如同透明开水，不见半点油腥，又是盛放在玻璃碗中，那几颗白菜芯就仿佛凭空飘浮在玻璃碗中一般！
汤色透明，竟至于斯！
周栋、怀良人和严一还好，秦主厨却是看得脸色大变，心里‘咯噔’一声......
“这道开水白菜可不普通，我们只点这一道菜，那是不想给你们主厨太大的压力，甚至就连他能不能做好这一道菜，说实话我都不是太有信心。”
“真的假的哦，不就是开水煮白菜嘛......”
妹子感觉这堆人里就怀大厨最能装，女孩子对这种人最敏感了，自然不怎么相信他的话。
“好了，你只管去后厨下单吧，顺便交代后厨一声，这道开水白菜前期要蒸做。”
周栋接口道。
“前期蒸做，原来你喜欢吃蒸白菜啊？”
这桌客人中妹子就看着周栋顺眼，好容易等到他再次开口了，心里说不出的开心，娇笑着送给了周栋一记秋波。
怀良人、严一和秦主厨彼此对视一眼，都没想到周栋居然会如此重视这位来自京都‘华粹居’的神秘大厨。
开水白菜，算是川菜中‘非辣’的代表，也是川菜百菜百格的代表之作，更是上过国宴。
这个名字可不是乱起的，要讲究一个‘前期开水做、后期见开水’。
是什么意思呢？
在做这道菜时，要先将白菜心用开水或氽或蒸，非炸非烤非烹非煎非炒，是罕见的前期不见油的菜式，这就叫前期开水做。
后期见‘开水’，却不是真正的开水，而是要用厨师精心吊出的特级精制高汤，这汤要是清汤，观之不见半点油腥，犹如开水一样，才不负‘开水白菜’之名！
如果认为这道菜见功夫的地方就是吊高汤，那可就大错特错了，
特级精制高汤固然重要，前期对白菜的处理其实才是最见功夫的，一个氽、一个蒸，都是要让白菜初步成熟，可这氽和蒸中，又有着细微之分。
周栋直接要求后厨前期用蒸法，看似比氽法更为简单，往锅里放入白菜开蒸谁还不会啊？反倒是用开水氽更见火候功夫，其实却并非如此。
怀良人当年学做此菜时，易知鱼就曾经对他说过‘以氽法做开水白菜若有十成把握，可试蒸法。
小子，记住了，最正宗的开水白菜，前期处理是一定要用蒸的！’
秦主厨专精川菜几十年，至今却还是用氽法处理这道菜，也是知道用蒸法处理这种嫩到极点的白菜心是有多么的吃功夫！
周栋还没见过这位神秘大厨的面，就直接出下难题，让三人都有些意外。
怀良人摇头道：“老周，‘华粹居’的名气是大，华夏的顶级酒店谁不知道？
可那里面的厨师多了，这个人连秦主厨都不知道他的来历，能有多大的本事？
我看他吃的水准是有，否则也挑不出秦主厨的毛病，可要说到做......呵呵，就这道开水白菜，我要赢他也不难！
这样的人，你有必要如此重视麽？居然要求他用蒸法，这是给他好大的面子啊！”
周栋奇道：“怎么指定个蒸法就是给人面子了，老怀你究竟什么意思？”
“哎，你是不是还没适应现在的身份？
你现在是什么人？
华夏周面王、周酒神、香江国际美食大赛至尊金奖的获得者！就连几位老前辈都视你为青年宗师！还以为自己是那个在早点部当厨的小周师傅麽？
你如果随便点道‘开水白菜’让他去做，那也就罢了，你越是郑重其事，给他出下难题，就越说明你这位青年宗师是过分看重对方！
这不是给了他好大的面子？”
“还有这种说法？”
听怀良人说得头头是道，周栋不禁愕然。
严一和秦主厨都没说话，不过看面上的表情，应该是与怀良人看法一致。
***
这位来自‘华粹居’的主厨看似倨傲，明明知道三位大厨联袂而来，却连个面都不肯露，不过从他准备这道‘开水白菜’的时间上分析，只怕他也是非常紧张，十分的郑重其事。
周栋等人足足在雅间中等待了两个多小时，先前那位服务员小妹才端着一个玻璃碗走进来。
这会儿妹子看周栋等人的眼神儿，透着无限敬畏。
能不吃惊麽？就为了这道开水白菜，主厨硬是先洗了个澡、喝了香茶、然后据说还盘膝静坐了半个多小时，然后亲自选择食材，据说水台上被主厨骂惨了，就因为准备的白菜不合主厨的心意！
听说还是主厨亲自去到楚都最大的蔬菜基地，从那里找到了一种名叫‘豌豆黄’的白菜，白菜为什么叫这个名字她也不懂，反正听说是非常难找，价格也是普通白菜的好几倍呢！
就算她再是新人，此刻也知道眼前的这几位客人绝对不简单了。
“各位要的‘开始白菜’来了，请慢用。”
服务员妹子将玻璃碗放在桌上，小心翼翼地偷瞄着几位客人，尤其多看了几眼那位坐在中间c位的帅哥......
周栋等人没有回答妹子，早在她刚刚走入雅间时，就已经盯上了这道‘开水白菜’。
知道用玻璃碗盛放这道菜，讲究啊！让人一目了然。
开水白菜这道菜是市面上最少见的，
你到了一些上星的饭店，都很少见到这道菜在菜谱上，这是因为上星饭店里的主厨珍惜羽毛，如果对这道国宴名菜自觉没有十分的把握，那是绝不肯放进菜谱的，要知道能进高档饭店的人非富即贵，其中就有不少会吃懂吃的，万一失手可丢不起这个人。
可这道菜又是最常见的，你在一些小餐厅内却经常会在菜谱上见到‘开水白菜’，价格绝对亲民，堂堂国宴名菜也就卖个15到20元。
白菜嘛，能贵到哪里去？老板是口沫横飞，抓着你就是狠狠的一顿夸，说你是个行家，很多人都不懂啊，说白菜不值十几二十元......
这个价位的开水白菜可千万别点，毕竟不是到哪里都能遇到周栋开的大酒缸，如果好奇点了就会骇然发现，特么这就是鸡骨架汤里加鸡精，然后给你清炖了一把白菜梆子！
就这还十五二十元一份？特么的明明就值五块钱！（喵的，上周我吃了道18元的开水白菜，就这种货色！）
周栋等人自然都是行家，隔着玻璃碗先观其色，只见汤色如同透明开水，不见半点油腥，又是盛放在玻璃碗中，那几颗白菜芯就仿佛凭空飘浮在玻璃碗中一般！
汤色透明，竟至于斯！
周栋、怀良人和严一还好，秦主厨却是看得脸色大变，心里‘咯噔’一声......