第七百五十一章 蚝油
第七百五十一章蚝油
苏油笑道：“哪里，其实都是各地做法，不过酱料调料上用了蜀中的东西而已。”
“除了清蒸，盐焗，还有鱼脍，剩下的要用到豆类制作的酱油，豆豉，豆腐，豆酱。你们没有发现，豆类与鱼类海鲜，真的可以搭配得严丝合缝吗？”
“这也不是贪图逸乐，多一勺蒸鱼的豉油，多几片姜片，临出锅泌去蒸鱼的汤汁，撒一把姜葱丝，浇一勺明油，能逸乐得到哪里去？”
“这最多算是尽力将自己的现在的生活，过得更多一分雅致，多一分情趣，其实不难，关键看有没有心思。”
“小山先生，怎么样这一桌？可登得大雅之堂？”
晏几道赞不绝口：“味道绝对没问题，不过要登大雅之堂，花色摆盘上还要下功夫，比如蟹肉就得取出来。怎么，明公这是准备将物产送去汴京？”
苏油说道：“鲜货想想办法，其实是可以送去一部分的，不过那只是为了打响海产的名声，成本太高了。主要还是得走干腌的路子。”
晏几道觉得好奇：“路上得两个月呢，那是淡水如何带得去活物？”
苏油说道：“我家可是养金鱼的行家，养鱼嘛，保证足够的活动空间，保证水中氧气溶量，过滤槽得力，从杭州养到汴京不是什么难事儿。我又不是给所有汴京人，只要宫中官家能尝到海鲜就行了。”
晏几道有些忧心：“明公，此举怕是要招惹物议。”
苏油笑了：“这是四通商号的老套路，叫联络客户感情。我千里迢迢给陛下送几条新鲜嘉琪过去，陛下他好意思不收购我两浙路几万斤海产？”
晏几道哑口无言：“你，你这……”
苏油理直气壮：“你就说这些海产，运到汴京，是不是对汴京百姓有好处？今年新春汴京人家能在万姓集买得到海带黄鲞，瑶柱干鲍，蟹粉蚝油，那他们开不开心？”
晏几道又愣了：“什么是蚝油？”
苏油贼笑：“高级货色，以后汴京城绝对会流行起来的高级货色。”
席间苏油又给几位族长讲解了此次大船队出海的章程，因为四通海船安全系数很高，航道也是跑熟悉了的，加上先进的测量技术，航海是绝对的暴利中的暴利。
因此薪水也就定得很高，比龙继才这县令都要高出两倍，月收入二十四贯包吃住！对于昌国县丁口日入百文的普通家庭来说，这简直就是后世家中出了个飞行员的节奏！
吃过晚饭，苏油与金悌，义天，晏几道，龙继才还准备谈谈佛法聊聊诗词歌赋，结果门口就开始人影不断，都是前来打听消息的。
被搅扰得聊不成，三娘又没见到踪影，苏油不由得有些记挂，干脆叫上张麒去拜访，就当消食散步了。
来到三娘家，娃子们总算是都回来了，大的才十二，一共五个，家道的确艰难。
一家人正在吃饭，没米饭，全是海菜鱼虾之类。
这还真是穷得只有天天吃海鲜了，苏油看着娃子们碗里的丝瓜烧淡菜，砸了砸嘴：“火单上忘记写这个了，不过没油也不好吃。”
三娘赶紧起身：“官人来了，还没多谢官人命人送来的银带鱼。”
苏油看桌上压根就没有银带鱼，估摸着已经被三娘腌上准备卖钱补贴家用了。
也不好提这一茬：“收到了就好，你们先吃饭，不用管我，我就随意看看，家里冬瓜丝瓜倒是结的倒是不错。”
转了一圈，屋后还有一圈鸭圈，养着一窝鸭子，估摸着家中的蛤贝鱼虾之类的边角废料不少，一个个长得油光水猾。
苏油点头：“三哥，这家的鸭蛋肯定巴适。”
张散点头：“还不缺盐。”
如今鸭蛋一个也就十文钱不到，苏油说道：“一会儿再让三娘搞点咸鸭蛋。”
张散笑道：“少爷是想起我们小时候了吧？”
苏油叹气：“也算是给他们一项生计吧。走，再回去看看。”
孩子们已经吃完了，估计也是三娘也让他们赶紧。
三娘捧出一个陶罐：“官人，这是今天将鲍汁滤过后熬出来的，我闻着挺香，是你要的东西吧？”
苏油用手指蘸了一点尝过，笑了：“你还放了盐。”
三娘说道：“我家的鲍汁本来就要放盐的。”说完又有些担心：“是不是不合用？”
苏油说道：“合用，就是这个，哈哈哈，蚝油！三娘有没有想法开个工坊？我出钱投资！”
三娘有些吓着了：“就弄这个？”
苏油点头：“就弄这个，不过这种弄法产量太低了，得换一种生产方式。”
三娘有些忐忑：“就怕……耽误少保的大事。”
苏油笑道：“耽误不了，你这么勤劳爱整洁，做个工坊管事绰绰有余，这个蚝油你先这么弄着，等我新法试验成功再找你大干一场。”
蚝油等海鲜产品的鲜味，对如今的宋人来说，成因非常神秘。对苏油来说，就是将大分子蛋白质分解成氨基酸的过程而已。
要分解蛋白质，就需要酶。
听起来好高大上，其实光苏油知道的都有两种——一种是木瓜粉，另一种，就是豆豉或者豆酱。
豆豉酱里的酶是枯草杆菌产生的，木瓜的则是自己天生的。
剩下的工作就好办了，就是将蚝肉磨浆，水解，滤渣，熬制。
当然要得到更多的鲜味，还要加糖与之发生化学反应，加淀粉调弄避免分层，这些就是长期研究美食积累出来的生活经验了。
这个东西真不是苏油从后世带来的，纯粹是他结合后世知识和几十年大吃货的经验，觉得完全能够弄得出来。
看着三娘和孩子们靠着残次的或者小号的废蚝当做食物度日，苏油觉得，有必要改变一下这家人的生活。
招募海员是有要求的，这事情是张散亲自把关。
郑侠第二日方才起来，灌了一顿海鲜粥，被鲜美唤回了精神。
然后就被苏油拉着在三娘家后院搞实验。
三娘很开心，少保包圆了家里的干货，还订制了咸鸭蛋。
给家中送来了几百斤谷子，几十斤米，几十斤油。说是自己喜欢吃三娘家的丝瓜烧蚝与冬瓜贝壳汤，每天一早拉着郑侠和晏几道在这里鼓捣到晚间。
三娘是寡妇，不过少保不是一个人，因此也不怕别人闲言闲语。
蚝浆加入富含枯草菌的豆酱汁，以及稀盐酸，这些都是当年研发酱油弄出来的套路，发酵一段时间后，浆中的蛋白质就被分解了不少。
这样的蚝浆，一开始就比三娘那种土法浓稠很多。
经过沉淀和过滤，就得到了原始蚝汁，渣滓才丢去喂鸭子。
还有喂鱼。
一个安静的海湾里，被苏油弄起了一个鱼排，这次打到的毛色完好的嘉琪鱼，都被苏油送去养在了里边。
最大的一条上了十斤，堪称嘉琪鱼王。
然后上锅熬汁，得到原汁蚝油。
原汁蚝油色泽灰暗，易分层，不好看也不好吃不好保存，因此，必须对原汁蚝油进行改色第二次加工。
先将铁锅加热，抹一层素油。然后放入糖加热溶化。
糖液起泡粘稠，呈金黄色后，加入水和原汁蚝油。加水的目的是稀释里边的游离氨基酸，再缓缓加热，保持九十度左右，将蚝汁颜色逐渐转变成红褐色。
接下来类似勾芡，采用一定配比的淀粉及海藻熬出的胶作为纤维素增稠剂，使液体不分层，并具有浓厚的外观，提高产品的质量。
这个过程中还要加盐，用于提鲜和防霉。
最后就是装瓶蒸制高温消毒，然后加盖密封。
其实和做酱油类似，不过时间短得多。初步工艺流程摸索出来，已经是五日之后了。
苏油笑道：“哪里，其实都是各地做法，不过酱料调料上用了蜀中的东西而已。”
“除了清蒸，盐焗，还有鱼脍，剩下的要用到豆类制作的酱油，豆豉，豆腐，豆酱。你们没有发现，豆类与鱼类海鲜，真的可以搭配得严丝合缝吗？”
“这也不是贪图逸乐，多一勺蒸鱼的豉油，多几片姜片，临出锅泌去蒸鱼的汤汁，撒一把姜葱丝，浇一勺明油，能逸乐得到哪里去？”
“这最多算是尽力将自己的现在的生活，过得更多一分雅致，多一分情趣，其实不难，关键看有没有心思。”
“小山先生，怎么样这一桌？可登得大雅之堂？”
晏几道赞不绝口：“味道绝对没问题，不过要登大雅之堂，花色摆盘上还要下功夫，比如蟹肉就得取出来。怎么，明公这是准备将物产送去汴京？”
苏油说道：“鲜货想想办法，其实是可以送去一部分的，不过那只是为了打响海产的名声，成本太高了。主要还是得走干腌的路子。”
晏几道觉得好奇：“路上得两个月呢，那是淡水如何带得去活物？”
苏油说道：“我家可是养金鱼的行家，养鱼嘛，保证足够的活动空间，保证水中氧气溶量，过滤槽得力，从杭州养到汴京不是什么难事儿。我又不是给所有汴京人，只要宫中官家能尝到海鲜就行了。”
晏几道有些忧心：“明公，此举怕是要招惹物议。”
苏油笑了：“这是四通商号的老套路，叫联络客户感情。我千里迢迢给陛下送几条新鲜嘉琪过去，陛下他好意思不收购我两浙路几万斤海产？”
晏几道哑口无言：“你，你这……”
苏油理直气壮：“你就说这些海产，运到汴京，是不是对汴京百姓有好处？今年新春汴京人家能在万姓集买得到海带黄鲞，瑶柱干鲍，蟹粉蚝油，那他们开不开心？”
晏几道又愣了：“什么是蚝油？”
苏油贼笑：“高级货色，以后汴京城绝对会流行起来的高级货色。”
席间苏油又给几位族长讲解了此次大船队出海的章程，因为四通海船安全系数很高，航道也是跑熟悉了的，加上先进的测量技术，航海是绝对的暴利中的暴利。
因此薪水也就定得很高，比龙继才这县令都要高出两倍，月收入二十四贯包吃住！对于昌国县丁口日入百文的普通家庭来说，这简直就是后世家中出了个飞行员的节奏！
吃过晚饭，苏油与金悌，义天，晏几道，龙继才还准备谈谈佛法聊聊诗词歌赋，结果门口就开始人影不断，都是前来打听消息的。
被搅扰得聊不成，三娘又没见到踪影，苏油不由得有些记挂，干脆叫上张麒去拜访，就当消食散步了。
来到三娘家，娃子们总算是都回来了，大的才十二，一共五个，家道的确艰难。
一家人正在吃饭，没米饭，全是海菜鱼虾之类。
这还真是穷得只有天天吃海鲜了，苏油看着娃子们碗里的丝瓜烧淡菜，砸了砸嘴：“火单上忘记写这个了，不过没油也不好吃。”
三娘赶紧起身：“官人来了，还没多谢官人命人送来的银带鱼。”
苏油看桌上压根就没有银带鱼，估摸着已经被三娘腌上准备卖钱补贴家用了。
也不好提这一茬：“收到了就好，你们先吃饭，不用管我，我就随意看看，家里冬瓜丝瓜倒是结的倒是不错。”
转了一圈，屋后还有一圈鸭圈，养着一窝鸭子，估摸着家中的蛤贝鱼虾之类的边角废料不少，一个个长得油光水猾。
苏油点头：“三哥，这家的鸭蛋肯定巴适。”
张散点头：“还不缺盐。”
如今鸭蛋一个也就十文钱不到，苏油说道：“一会儿再让三娘搞点咸鸭蛋。”
张散笑道：“少爷是想起我们小时候了吧？”
苏油叹气：“也算是给他们一项生计吧。走，再回去看看。”
孩子们已经吃完了，估计也是三娘也让他们赶紧。
三娘捧出一个陶罐：“官人，这是今天将鲍汁滤过后熬出来的，我闻着挺香，是你要的东西吧？”
苏油用手指蘸了一点尝过，笑了：“你还放了盐。”
三娘说道：“我家的鲍汁本来就要放盐的。”说完又有些担心：“是不是不合用？”
苏油说道：“合用，就是这个，哈哈哈，蚝油！三娘有没有想法开个工坊？我出钱投资！”
三娘有些吓着了：“就弄这个？”
苏油点头：“就弄这个，不过这种弄法产量太低了，得换一种生产方式。”
三娘有些忐忑：“就怕……耽误少保的大事。”
苏油笑道：“耽误不了，你这么勤劳爱整洁，做个工坊管事绰绰有余，这个蚝油你先这么弄着，等我新法试验成功再找你大干一场。”
蚝油等海鲜产品的鲜味，对如今的宋人来说，成因非常神秘。对苏油来说，就是将大分子蛋白质分解成氨基酸的过程而已。
要分解蛋白质，就需要酶。
听起来好高大上，其实光苏油知道的都有两种——一种是木瓜粉，另一种，就是豆豉或者豆酱。
豆豉酱里的酶是枯草杆菌产生的，木瓜的则是自己天生的。
剩下的工作就好办了，就是将蚝肉磨浆，水解，滤渣，熬制。
当然要得到更多的鲜味，还要加糖与之发生化学反应，加淀粉调弄避免分层，这些就是长期研究美食积累出来的生活经验了。
这个东西真不是苏油从后世带来的，纯粹是他结合后世知识和几十年大吃货的经验，觉得完全能够弄得出来。
看着三娘和孩子们靠着残次的或者小号的废蚝当做食物度日，苏油觉得，有必要改变一下这家人的生活。
招募海员是有要求的，这事情是张散亲自把关。
郑侠第二日方才起来，灌了一顿海鲜粥，被鲜美唤回了精神。
然后就被苏油拉着在三娘家后院搞实验。
三娘很开心，少保包圆了家里的干货，还订制了咸鸭蛋。
给家中送来了几百斤谷子，几十斤米，几十斤油。说是自己喜欢吃三娘家的丝瓜烧蚝与冬瓜贝壳汤，每天一早拉着郑侠和晏几道在这里鼓捣到晚间。
三娘是寡妇，不过少保不是一个人，因此也不怕别人闲言闲语。
蚝浆加入富含枯草菌的豆酱汁，以及稀盐酸，这些都是当年研发酱油弄出来的套路，发酵一段时间后，浆中的蛋白质就被分解了不少。
这样的蚝浆，一开始就比三娘那种土法浓稠很多。
经过沉淀和过滤，就得到了原始蚝汁，渣滓才丢去喂鸭子。
还有喂鱼。
一个安静的海湾里，被苏油弄起了一个鱼排，这次打到的毛色完好的嘉琪鱼，都被苏油送去养在了里边。
最大的一条上了十斤，堪称嘉琪鱼王。
然后上锅熬汁，得到原汁蚝油。
原汁蚝油色泽灰暗，易分层，不好看也不好吃不好保存，因此，必须对原汁蚝油进行改色第二次加工。
先将铁锅加热，抹一层素油。然后放入糖加热溶化。
糖液起泡粘稠，呈金黄色后，加入水和原汁蚝油。加水的目的是稀释里边的游离氨基酸，再缓缓加热，保持九十度左右，将蚝汁颜色逐渐转变成红褐色。
接下来类似勾芡，采用一定配比的淀粉及海藻熬出的胶作为纤维素增稠剂，使液体不分层，并具有浓厚的外观，提高产品的质量。
这个过程中还要加盐，用于提鲜和防霉。
最后就是装瓶蒸制高温消毒，然后加盖密封。
其实和做酱油类似，不过时间短得多。初步工艺流程摸索出来，已经是五日之后了。