第266章 熏腊肉
第二百六十七章熏腊肉
从神糖到出丁时间很短，只够判断一次，因此眼力和经验非常重要。
只见奶奶喊了一声：“乖孙，可以起锅了。”
两人开始一人拿着一个大水瓢，将熬制好麻糖从锅里舀出来放到旁边的大盆里边。
奶奶又往剩在锅里的一点点糖稀洒上一些姜丝和橘子皮丝，这些等到冷却后要铲起来，叫“糖锅巴”，又一股焦糖的味道，还有点点姜丝的辣味和橘子皮的清凉，不光味道很好不说，还是治疗娃子们咳嗽的良药。
糖锅巴李君阁都不敢多吃，不然家里一群小吃货回来发现没有糖锅巴，会闹的。
盆子里的麻糖成蜡黄色，甜香扑鼻。
现在温度还高，拉糖还要等待一段时间，正好趁热做花生糖，芝麻糖和米花糖
这时候做豆腐的木头框子就派上用场了。几种糖的做法工艺上还有些小区别，比如芝麻糖是薄片，米花糖上要洒蜜渍桂花之类，不过总体来说都是将麻糖拌上主料，豆腐框子里边刷上油，将糖放进去压成方块，然后冷却到一定程度拿出来切成小方块就行。
这几样做好，接下来就该拉糖了。
这是憨包活路，力气大才成，只能李君阁来。
绞起麻糖挂在磨盘上竖立的木棍上，手里拿着一根擀面棒子，向后一用劲，麻糖就被拉长了。
在将麻糖搭回去，再拉，反复几次，很快麻糖就上劲了。
上劲之后就要边拉边绞了，如此反复，蜡黄色的麻糖里边的空气越杂越多，颜色也越变越淡。
等到李君阁将麻糖拉得由黄变白，已经出了一身大汗，头顶都开始冒出白乎乎的蒸汽了。
奶奶已经将撒着面粉的簸箕端出来，接下来就该敲糖了。
将还有温度的白麻糖拉成拇指粗的糖条放上二十来分钟，待糖条变硬后用木棒敲成四五公分一段一段，裹上面粉就成。
这时老爸老妈也起来了，都过来帮忙敲麻糖。
不大一盆原糖，拉出好大一盆成品来。
李君阁拿起一块放嘴里嚼了嚼，笑眯眯地说道：“哈哈哈，还是当娃时候的味道！”
老妈笑道：“也就是你还有这闲心，县城里那么多糖果糕点，非要自己做！”
李君阁笑道：“这可不一样，以后村子里说不定就会有专门的制糖人，这项手艺到时候肯定会受到游客欢迎的。”
……
“二十三，把灶烘钻”，今天是小年，全家人一早起来就开始彻底打扫卫生。
遍房遍屋，打扫干净，尤其是厨房，房梁，屋角，这叫“扫扬尘”。
尘通陈，把陈的扫去，迎接新的到来，这也是除陈布新之意。
中午晚上都吃干饭、吃肉，尤其是要吃猪舌头。
跟苗家吃糯米饭一个意思，干货可以堵耗子洞，明年耗子不会偷粮食。
呃好吧，其实有八个逗逼狗在，家里好久没耗子了，农村里许久不见耗子，还怪想的……
猪舌头这个习俗好玩，舌通塞，舌头正是取塞耗子洞之意思。
理解可以这样理解，但是却不能宣诸于口，舌在蜀州跟蚀是一个音，有消退，亏损的意思，因此不能说。
非要说的话，必须说成是“转头”，因为舌头在嘴巴里很灵活，叫“转头”也说得过去。
转通赚，赚头那就是好口彩了，祖先们为了避讳真是操碎了心。
关于这个还有一个笑话，说是杀猪匠在肉铺子卖肉，自家小孩过来一看：“哇塞！好大的舌头！”
没说的，扯过来啪啪啪一通揍，临了还要认真教育：“这东西要说成是赚头！赚头！记住了！”
结果娃子第二天又来了，拿眼将案板一扫，舌头已经被人买走了，于是就：“哇塞！今天没有赚头了！”
这就是打死都不冤了。
……
闲话扯回来，再说钻灶烘。
钻灶烘那是灶神爷的事情，传说今天晚上灶神爷要从灶眼里钻上天庭，向玉皇大帝汇报这个家庭一年的情况的时候。
不走寻常路，灶神爷就是这么任性！
因此家里面子工作无论如何要做足，晚饭过后就要把灶头清理得干干净净，菜刀案板之类的杂物全得收起来，不能留在灶台上。
接下来将灶边的灶王爷像恭恭敬敬取下来，贴上新的，表示给灶神爷换了身干净衣服，好光鲜亮丽地去天庭。
这个事情让童年的李君阁很纠结。就算神仙能大能小，可是儿歌里唱的“七不隆松，八不隆松，猫儿钻灶烘，拉出来灰不隆松”。就算换了新衣服，这灶神爷到了玉皇大帝跟前还能看？
……
还要在灶台上点上香烛，焚烧钱纸，摆上贡品。
意思就是这趟差旅费家里给报销，要他在玉皇大帝面前多说好话，捡好的事来汇报。
头天制作的麻糖一定要摆上，让灶神爷嘴甜，想说啥不好听的，被糖粘住了嘴也说不出来。
这一大通摆布完，大家才能去睡觉休息。
等到了腊月二十七，就要赶紧熏腊肉香肠了。
四川腊肉的制作，其实并不复杂，也不知道为啥没能传到北方。其实就是猪肉洗净，自然放置一晚滴干水汽，将川盐、花椒、山奈、八角等香料粉一起炒热炒香，然后用刷子沾酒，蘸上香盐在肉的表面刷上一遍。
这是给肉杀菌，避免腌制时存在有害微生物。
然后用手抓起炒热和匀的盐均匀涂抹在肉上，并用力搓一遍，尤其是有骨头的地方，更是要加大盐的用量。
把肉一层一层的叠码放在缸里，如骨头、大块厚实的腿子之类一般放在缸底，让融化的盐水将它们充分浸泡腌制入味。
腌制三四天后翻面，加一点盐，一般七到十天左右便可提肉了。
肉提出来放入开水洗烫一到两分钟，把表面多余的盐水洗掉，晾干水份。
然后就可以挂在灶台之上的横梁上，让平时烧柴火的烟气慢慢熏制成腊肉了。
香肠则是酿好后挂屋檐下，晾一到两周风干得差不多了，挂到灶台上方熏制。
不过要按照这方法，那要直到清明节前，才能吃到有滋有味的腊肉。
之前当然也可以吃，不过名字还只能叫盐肉呢，就是因为缺少了那股子烟熏味儿。
李君阁家里有些特殊，奶奶是家族里除四爷爷外最长的老辈，逢年过节好多城里的亲戚都要来看望，走的时候最好的礼物就是农家风味的烟熏腊肉和香肠了。
因此上要等灶台慢慢熏可不成，必须在春节前就全部熏制好。
这就要用到专业设备了。
一大早起来，李君阁跟老爸一起动手，用薄板在楼顶钉出了一个熏棚。
熏棚就像一个巨大的箱子，顶部封闭了四分支三，留四分之一走烟。
竖着的四面有一面安上活页，可以打开，底下留了一个比较宽的口子，是用来加燃料的。
另外三边也不到底，留着七八公分高的小缝隙可以进气。
里边订上长钉子用来挂肉挂香肠。
然后用背篓将腊肉香肠一背篓一背篓地背上来，系上麻绳一层层挂好。
四面挂满后，又用钢筋将肉绳穿起来，像晾衣杆一样将肉挂在里面，这样一次可以熏得更多。
不过不能太靠近中间，中间烧火温度高，不注意熏肉就变烤肉了。
布置完熏棚，麻头却飞了上来，好奇地打量着这个棚子。
司星准的技术团队已经放假了，要初七之后才回来，因此麻头这几天也放敞了。
一看李君阁跟老爸在自己的故居搞事情，就赶紧过来查看情况。
李君阁轰它：“一会儿烟熏火燎的，你跑来干嘛？想成烤鸡吗？赶紧走！”
老爸却笑眯眯地看着麻头：“我们家的麻头可能耐啊，能牧大雁，还能拍电视，三五不时的还能抓个野鸡兔子给我们打牙祭，比你都能耐！”
这就是典型的亲孙不亲子了，李君阁翻着白眼懒得理他们俩了。
继续干活，接下来就是背上几背篓新鲜的柏树丫枝、花生壳、锯面子、秕壳，还有一些细柴上来准备点火。
先在棚子中间用细柴烧起一个小火堆，然后加上新鲜的柏树丫枝，待烟火起来后，盖上花生壳，然后将锯面子、秕壳盖上去，立马浓烟滚滚。
一看这阵仗，麻头立马吓得飞走了，本来还想着有啥好处的，却原来是一头会喷烟的怪物！
李君阁哈哈大笑：“我还当你真是孙悟空呢！太上老君的炼丹炉都不怕！”
老爸被逗得哈哈大笑，也跟着下去了。
李君阁将背篓翻过来坐在上面，摸出一本史记，一边看书一边看火。
这样的日子过了两天，中间熄了一晚上火，等第二天晚上一打开棚子，一股烟熏腊肉的味道迎面扑来。
腊肉变成了一条条有硬度的肉条，上面全是黑灰，指甲刮开，瘦肉部分红彤彤的，肥肉部分边缘莹泽透亮。
老爸老妈开始将肉取下来往楼下背，李君阁也背着一篓下楼，到厨房里爬上灶台，将肉条排骨臀尖猪肝猪头香肠一一挂上去。
奶奶笑眯眯地在门口看：“这才叫过年嘛！过年不杀猪不熏肉，年都过得不起劲！”
从神糖到出丁时间很短，只够判断一次，因此眼力和经验非常重要。
只见奶奶喊了一声：“乖孙，可以起锅了。”
两人开始一人拿着一个大水瓢，将熬制好麻糖从锅里舀出来放到旁边的大盆里边。
奶奶又往剩在锅里的一点点糖稀洒上一些姜丝和橘子皮丝，这些等到冷却后要铲起来，叫“糖锅巴”，又一股焦糖的味道，还有点点姜丝的辣味和橘子皮的清凉，不光味道很好不说，还是治疗娃子们咳嗽的良药。
糖锅巴李君阁都不敢多吃，不然家里一群小吃货回来发现没有糖锅巴，会闹的。
盆子里的麻糖成蜡黄色，甜香扑鼻。
现在温度还高，拉糖还要等待一段时间，正好趁热做花生糖，芝麻糖和米花糖
这时候做豆腐的木头框子就派上用场了。几种糖的做法工艺上还有些小区别，比如芝麻糖是薄片，米花糖上要洒蜜渍桂花之类，不过总体来说都是将麻糖拌上主料，豆腐框子里边刷上油，将糖放进去压成方块，然后冷却到一定程度拿出来切成小方块就行。
这几样做好，接下来就该拉糖了。
这是憨包活路，力气大才成，只能李君阁来。
绞起麻糖挂在磨盘上竖立的木棍上，手里拿着一根擀面棒子，向后一用劲，麻糖就被拉长了。
在将麻糖搭回去，再拉，反复几次，很快麻糖就上劲了。
上劲之后就要边拉边绞了，如此反复，蜡黄色的麻糖里边的空气越杂越多，颜色也越变越淡。
等到李君阁将麻糖拉得由黄变白，已经出了一身大汗，头顶都开始冒出白乎乎的蒸汽了。
奶奶已经将撒着面粉的簸箕端出来，接下来就该敲糖了。
将还有温度的白麻糖拉成拇指粗的糖条放上二十来分钟，待糖条变硬后用木棒敲成四五公分一段一段，裹上面粉就成。
这时老爸老妈也起来了，都过来帮忙敲麻糖。
不大一盆原糖，拉出好大一盆成品来。
李君阁拿起一块放嘴里嚼了嚼，笑眯眯地说道：“哈哈哈，还是当娃时候的味道！”
老妈笑道：“也就是你还有这闲心，县城里那么多糖果糕点，非要自己做！”
李君阁笑道：“这可不一样，以后村子里说不定就会有专门的制糖人，这项手艺到时候肯定会受到游客欢迎的。”
……
“二十三，把灶烘钻”，今天是小年，全家人一早起来就开始彻底打扫卫生。
遍房遍屋，打扫干净，尤其是厨房，房梁，屋角，这叫“扫扬尘”。
尘通陈，把陈的扫去，迎接新的到来，这也是除陈布新之意。
中午晚上都吃干饭、吃肉，尤其是要吃猪舌头。
跟苗家吃糯米饭一个意思，干货可以堵耗子洞，明年耗子不会偷粮食。
呃好吧，其实有八个逗逼狗在，家里好久没耗子了，农村里许久不见耗子，还怪想的……
猪舌头这个习俗好玩，舌通塞，舌头正是取塞耗子洞之意思。
理解可以这样理解，但是却不能宣诸于口，舌在蜀州跟蚀是一个音，有消退，亏损的意思，因此不能说。
非要说的话，必须说成是“转头”，因为舌头在嘴巴里很灵活，叫“转头”也说得过去。
转通赚，赚头那就是好口彩了，祖先们为了避讳真是操碎了心。
关于这个还有一个笑话，说是杀猪匠在肉铺子卖肉，自家小孩过来一看：“哇塞！好大的舌头！”
没说的，扯过来啪啪啪一通揍，临了还要认真教育：“这东西要说成是赚头！赚头！记住了！”
结果娃子第二天又来了，拿眼将案板一扫，舌头已经被人买走了，于是就：“哇塞！今天没有赚头了！”
这就是打死都不冤了。
……
闲话扯回来，再说钻灶烘。
钻灶烘那是灶神爷的事情，传说今天晚上灶神爷要从灶眼里钻上天庭，向玉皇大帝汇报这个家庭一年的情况的时候。
不走寻常路，灶神爷就是这么任性！
因此家里面子工作无论如何要做足，晚饭过后就要把灶头清理得干干净净，菜刀案板之类的杂物全得收起来，不能留在灶台上。
接下来将灶边的灶王爷像恭恭敬敬取下来，贴上新的，表示给灶神爷换了身干净衣服，好光鲜亮丽地去天庭。
这个事情让童年的李君阁很纠结。就算神仙能大能小，可是儿歌里唱的“七不隆松，八不隆松，猫儿钻灶烘，拉出来灰不隆松”。就算换了新衣服，这灶神爷到了玉皇大帝跟前还能看？
……
还要在灶台上点上香烛，焚烧钱纸，摆上贡品。
意思就是这趟差旅费家里给报销，要他在玉皇大帝面前多说好话，捡好的事来汇报。
头天制作的麻糖一定要摆上，让灶神爷嘴甜，想说啥不好听的，被糖粘住了嘴也说不出来。
这一大通摆布完，大家才能去睡觉休息。
等到了腊月二十七，就要赶紧熏腊肉香肠了。
四川腊肉的制作，其实并不复杂，也不知道为啥没能传到北方。其实就是猪肉洗净，自然放置一晚滴干水汽，将川盐、花椒、山奈、八角等香料粉一起炒热炒香，然后用刷子沾酒，蘸上香盐在肉的表面刷上一遍。
这是给肉杀菌，避免腌制时存在有害微生物。
然后用手抓起炒热和匀的盐均匀涂抹在肉上，并用力搓一遍，尤其是有骨头的地方，更是要加大盐的用量。
把肉一层一层的叠码放在缸里，如骨头、大块厚实的腿子之类一般放在缸底，让融化的盐水将它们充分浸泡腌制入味。
腌制三四天后翻面，加一点盐，一般七到十天左右便可提肉了。
肉提出来放入开水洗烫一到两分钟，把表面多余的盐水洗掉，晾干水份。
然后就可以挂在灶台之上的横梁上，让平时烧柴火的烟气慢慢熏制成腊肉了。
香肠则是酿好后挂屋檐下，晾一到两周风干得差不多了，挂到灶台上方熏制。
不过要按照这方法，那要直到清明节前，才能吃到有滋有味的腊肉。
之前当然也可以吃，不过名字还只能叫盐肉呢，就是因为缺少了那股子烟熏味儿。
李君阁家里有些特殊，奶奶是家族里除四爷爷外最长的老辈，逢年过节好多城里的亲戚都要来看望，走的时候最好的礼物就是农家风味的烟熏腊肉和香肠了。
因此上要等灶台慢慢熏可不成，必须在春节前就全部熏制好。
这就要用到专业设备了。
一大早起来，李君阁跟老爸一起动手，用薄板在楼顶钉出了一个熏棚。
熏棚就像一个巨大的箱子，顶部封闭了四分支三，留四分之一走烟。
竖着的四面有一面安上活页，可以打开，底下留了一个比较宽的口子，是用来加燃料的。
另外三边也不到底，留着七八公分高的小缝隙可以进气。
里边订上长钉子用来挂肉挂香肠。
然后用背篓将腊肉香肠一背篓一背篓地背上来，系上麻绳一层层挂好。
四面挂满后，又用钢筋将肉绳穿起来，像晾衣杆一样将肉挂在里面，这样一次可以熏得更多。
不过不能太靠近中间，中间烧火温度高，不注意熏肉就变烤肉了。
布置完熏棚，麻头却飞了上来，好奇地打量着这个棚子。
司星准的技术团队已经放假了，要初七之后才回来，因此麻头这几天也放敞了。
一看李君阁跟老爸在自己的故居搞事情，就赶紧过来查看情况。
李君阁轰它：“一会儿烟熏火燎的，你跑来干嘛？想成烤鸡吗？赶紧走！”
老爸却笑眯眯地看着麻头：“我们家的麻头可能耐啊，能牧大雁，还能拍电视，三五不时的还能抓个野鸡兔子给我们打牙祭，比你都能耐！”
这就是典型的亲孙不亲子了，李君阁翻着白眼懒得理他们俩了。
继续干活，接下来就是背上几背篓新鲜的柏树丫枝、花生壳、锯面子、秕壳，还有一些细柴上来准备点火。
先在棚子中间用细柴烧起一个小火堆，然后加上新鲜的柏树丫枝，待烟火起来后，盖上花生壳，然后将锯面子、秕壳盖上去，立马浓烟滚滚。
一看这阵仗，麻头立马吓得飞走了，本来还想着有啥好处的，却原来是一头会喷烟的怪物！
李君阁哈哈大笑：“我还当你真是孙悟空呢！太上老君的炼丹炉都不怕！”
老爸被逗得哈哈大笑，也跟着下去了。
李君阁将背篓翻过来坐在上面，摸出一本史记，一边看书一边看火。
这样的日子过了两天，中间熄了一晚上火，等第二天晚上一打开棚子，一股烟熏腊肉的味道迎面扑来。
腊肉变成了一条条有硬度的肉条，上面全是黑灰，指甲刮开，瘦肉部分红彤彤的，肥肉部分边缘莹泽透亮。
老爸老妈开始将肉取下来往楼下背，李君阁也背着一篓下楼，到厨房里爬上灶台，将肉条排骨臀尖猪肝猪头香肠一一挂上去。
奶奶笑眯眯地在门口看：“这才叫过年嘛！过年不杀猪不熏肉，年都过得不起劲！”